Tıp otoriteleri sağlıklı kalmak için kahvaltıda lahana turşusu yemelisiniz diyor… Çünkülahana turşusundaki C vitamini oranının portakaldan daha fazla olduğunu bilmiyoruz bile… Tıp dünyasında bağırsaklarımızın önemi daha net anlaşıldıktan sonra hayatımızda önem kazandı bu fermente besinler… Kış gelince aklımıza geliyor lahana turşusu, boza… Sebze-meyvelerden turşu, tahıl ürünlerinden tarhana, süt ürünlerinden kefir ve yoğurt yaparız. Ekşi mayalı ekmeği, ev yapımı sirkeyi, şirden peynirini, ev yapımı sucuk ile ev yapımı pastırmayı da unutmamak gerek fermente ürünler deyince, Kombo çayı, kimchi (kore turşusu), tempeh, miso’da son zamanlarda hayatımıza giren fermente ürünlerden bazıları… Geleneksel gıdalarımızın tamamı fermantasyon yöntemine dayanmaktadır. Fermantasyon diğer adı mayalanma… Mayalanma; gıdaların mantar, bakteri ve diğer mikroorganizmalar ile ısı verip köpürerek çürümesi olayıdır. Şimdi sizler sorabilirsiniz; “Çürüyen gıdalar nasıl oluyor da sağlıklı kalıyor?” diye… İşte bu sorunun cevabı bağırsaklarımızda gizlidir. Öncelikle “bağırsak florası” nedir diye bakalım. Bağırsak florası; sindirim sistemimizde yaşayan ve sindirimimizle ilgili çeşitli yararlı yada zararlı işlevler gören mikroorganizmalardır. Bağırsaklarımızda bulunan flora 3 gruba ayrılır. Faydalı flora, fırsatçı flora ve ara ara hastalık yapan geçici flora.Ara ara hastalık yapan geçici floranın mayalanma özelliği yoktur. Faydalı flora ve fırsatçı floranın mayalanma yani fermantsayon özelliği vardır. Ve faydalı florayaprobiyotikler deriz. Faydalı flora;proteinleri sindirir, karbonhidratları fermente eder, yağları ve lifleri parçalar. Ve bağırsaklarımızda yan ürün olarak oluşan mineral, vitamin, su ve önemli birçok besini bağırsak duvarından kana taşır.Probiyotikler, ürettikleri enzimler, vitaminler ve antibiyotik maddeler ile bağırsak geçirgenliğimizi koruyarak toksik ve alerjik maddeler ile sindirilmeyen gıdaların kana geçmesini engeller. Biz hekim olarak toplam bağırsak florasının; % 95 ila % 98 oranındafaydalı flora olmasını isteriz. Bu oran dengesi bozulunca sorun başlıyor. Bağırsaklarımızdaki fırsatçı yani duruma göre zararlı flora çeşitli nedenler ile artarsa bağırsak geçirgenliğimiz bozulur ve hastalıklara zemin hazırlanır. Fırsatçı flora da yediklerimizden beslenir. Öyleyse sağlığımızı yediklerimiz belirler. “Can boğazdan gelir” derken atalarımız çok yemekten değil sağlıklı yemekten bahsetmektedir. Faydalı mikropları beslerken zararlıları beslememek bu işin ana beslenme formülüdür aslında. Sağlık besinlerin başında ise fermente besinler gelir ki bu besinler faydalı florayı artırarak bizleri hastalıklardan korur. Fermente gıdaların en önemli özelliği ise probiyotik olmalarıdır. Ve bağırsağımızdaki probiyotikleri besleyerek çoğaltırlar. Eskiler bilir, buzdolapları yokken, kilerlerde yiyecekler saklanırken, mevsimindeki sebze ve meyvelerden turşular kurardık. Turşu; sebze ve meyveleri en iyi fermente etme yöntemidir. Fermantasyon çok popüler bir gıda muhafaza tekniğidir.Lakto-fermantasyon da deniyor. Laktofermentasyon, küflenmeye ve çürümeye neden olan sorumlu mikro-organizmaların (kötü bakteriler) yayılmasını sınırladığı gibi, laktik asitlerin (probiyotik) çoğalmasını sağlayarak gıdaların ömürlerini uzatırlar. Anaerobik (havasız) ortamda, laktik asit bakterileri kötü bakterilerden çok daha hızlı çoğalırlar. Lakto-fermantasyon ile • Sebze ve meyvelerin vitamin ve yararlı olan özellikleri de artar. • Fermantasyon işlemi esnasında besinlerdeki sellüloz kırılır, emilimi kolaylaşır dolayısıylasindirime yardımcı olur ve hazmı kolaylaştırır. • Faydalı florayı artırarak bağışıklık sistemimizi güçlendirirken detoks etkisi yaratır. • Nörohormonal dengeyi korur. • Doğal bir takviyedir ve depreyonun da önüne geçer… Şehirleşme neticesi gelen hayat, teknolojik gelişim ile daha çok kazanmak isteyen gıda endüstrisi bizi geleneksel beslenmeden uzaklaştırarak hazır ve paketli gıdalara yöneltti. Hazır ve paketlenmiş gıdalar ile daha çok kimyasal etken hayatımıza girdi ve sonuç günümüzün kronik hastalıklarını artırdı. Artrit, Fibromiyalji, İrritabl Bağırsak Sendromu, İnflamatuvar Bağırsak Hastalığı, HashimotoTiroiditi, Gıda Alerjileri, Egzema, Sedef, Depresyon, Şizofreni, Astım, Multipl Skleroz, Çölyak, Astım, Alerjiler, Otizm, Dispraksi, Disleksi, Kronik Yorgunluk, Yeme Bozuklukları bu hastalıkların bilinenleri… Siz siz olun mutlaka turşu tüketin sağlıklı olmak için. Turşu yaparken sirke, limon, limon tuzu koymayın… Çünkü sirke, limon, limon suyu kullanırsanız turşuda fermantasyon durur, fermantasyon olmayınca da probiyotikler oluşmaz… Sirke fermente ürün olmasına rağmen turşu yapımında kullanıldığında turşunun kütür kütür olmasını sağlar, turşu geç yumuşar, raf ömrü uzar ama turşu içinde oluşacak laktobasilleri de azaltır. Fermentasyonu devam eden turşu, olgunlaşırken bazen kavanozlarının patlaması gerekir ki bu patlama fermantasyonu gösterir. Turşu yapın ama anneannem gibi yapın.Turşu yaparken sirke, limon, limon suyu yerine yoğurt yada kefirden elde edeceğiniz peynir altı suyu, tuz ve duru su ile yapın turşunuzu.. Çeşme suyu ile yapacaksanız klordan arındırmak için suyu bir kapta bekletin. Turşunun içinde laktobasiller artıkça ne kadar lezzetli ve sağlıklı olduğunu göreceksiniz… Sabah kahvaltıda lahana turşusu yemeyi unutmayın..Göreceksiniz ki bir süre sonra mutlu olmak için ilaç kullanmayacaksınız… Sağlık Dünyası Obezite ve Sağlıklı Beslenme Danışmanlık Merkezi Dr. Feza Şen 0 532 277 88 27 www. saglikdunyasi.com.tr
